Le Jambon

Tout est Bon dans le Jambon ? Pas sûr !

En 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé les charcuteries dans la catégorie des Cancérogènes certains.
Les Experts estiment aujourd’hui que 10 à 12% des Cancers colorectaux sont clairement liés à la consommation de charcuterie, soit entre 4300 et 4500 cas chaque année.

Une mission officielle mise en place par le député Richard Ramos a examiné pendant 2 ans l’impact des charcuteries industrielles.
On été auditionné une cinquantaine de scientifiques, fabricants, distributeurs, association de consommateurs …

Résultat : 76% des Charcuteries Industrielles contiennent des Sels Nitrités

Lobbying ou pas ? Toujours est-il que la proposition déposée le 14 décembre 2020 en vue d’une “interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie” a été retirée par ce même député le 9 décembre 2021.

Nitrite de Sodium (E250) apparaît souvent sous le nom “Sel nitrité” et le Nitrate de Potassium (E252) parfois désigné par l’indication “Salpêtre” sont les plus employés dans la fabrication des Charcuteries.

À quoi servent les Sels Nitrités ?
Ces sels nitrités sont des antibactériens très efficaces, ils permettent d’avoir des produits qui se conservent plusieurs semaines.
Ils sont à l’origine de la couleur rose du jambon.
Enfin, ils accélèrent le processus de fabrication des charcuteries, ce qui permet un gain de temps considérable et un gain d’argent.

Peut-on s’en passer ?
Oui, les petits artisans et les producteurs fermiers proposent des produits de charcuterie sans sels nitrités et depuis quelque temps, les grands industriels ont tous une gamme « sans nitrites ».

Attention
Une charcuterie sans nitrites se conserve moins longtemps (2 jours maximum) et les allégations sur les emballages ne disent pas toujours tout :

  • « Sans nitrite », « zéro nitrite », « fabrication sans nitrite », « conservation sans nitrite » : Aucun nitrite n’est intégré.
    Cela ne garantit pas l’absence de nitrites résiduels issus d’autres sources.
  • « Sans sel nitrité », « sans ajout de sel nitrité » : L’additif E250 n’a pas été ajouté.
  • « Sans conservateurs » : Aucun additif ayant un rôle de conservateur, nitrite ou autre, n’est présent.
  • « Clean Label », « à l’ancienne », « ingrédients naturels » : sont des termes purement marketing qui ne garantissent pas l’absence de nitrites.

La Mention “Sans NITRITE” peut-elle être une “Arnaque” ?
OUI, les industriels ont trouvé un moyen d’incorporer les nitrites sans l’afficher sur la liste des ingrédients.
À la place des nitrites ils se sont mis à ajouter des nitrates d’origine végétale, obtenus en faisant pousser des légumes sous serre.
Ces derniers sont ensuite fermentés par des bactéries, pour obtenir… Des nitrites !
Ce petit tour de Passe Passe est actuellement dans le collimateur de la DGCCRF.

Le vrai “Sans Nitrite” coûte 10 à 15% plus cher, êtes-vous prêts à payer le Prix ? 

Faut-il éviter le Jambon cuit (dit Jambon blanc) bien Rose ?
Pas vraiment, si bien évidemment vous souhaitez continuer de consommer de la charcuterie.
Certains industriels arborent le “Sans Nitrite” et obtiennent cette couleur rose avec des Polyphénols, un additif qui permet d’éviter la présence de composés nitrosés.

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