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CUISINE • Cuisson & Astuces

Comment et pourquoi "Clarifier" son Beurre

Le beurre classique, celui que l'on trouve couramment dans le commerce, contient environ 82 % de matières grasses, le reste étant constitué d’eau, de protéines (caséine) et de lactose.
Il fond à basse température mais brûle rapidement (≈ 170 °C) à cause de ces impuretés.

Le beurre clarifié, aussi appelé ghee, est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines, ne laissant que la matière grasse pure.

Ce procédé lui confère plusieurs avantages :

• Point de fumée plus élevé (≈ 250 °C) : il supporte mieux la cuisson à haute température, idéal pour les fritures.
• Meilleure conservation : plusieurs semaines à température ambiante, plusieurs mois au réfrigérateur.
• Sans lactose : adapté aux personnes intolérantes.
• Saveur plus intense : goût légèrement caramélisé et arôme de noisette plus prononcé.

La clarification consiste à retirer l’eau et les protéines (caséine et lactose) pour ne conserver que la matière grasse pure.

Comment clarifier le beurre ?

1. Faire fondre le beurre

• Placez le beurre dans une casserole et faites-le chauffer à feu très doux.
• Ne remuez pas, pour laisser les composants se séparer naturellement.

2. Écumer les impuretés

• Une mousse blanche (protéines) se forme à la surface : retirez-la délicatement avec une cuillère ou une écumoire.

3. Filtrer

• Une fois le beurre totalement fondu, versez-le lentement à travers une passoire fine recouverte d’une feuille d’essuie-tout ou d’une gaze.
• Cette étape permet de retenir les résidus solides et d'obtenir un beurre bien purifié.

4. Séparer les couches

• Laissez le beurre reposer quelques minutes dans un récipient transparent.
• La matière grasse dorée reste en surface, tandis que l’eau et les derniers dépôts se déposent au fond.

5. Transvaser

• Versez lentement la partie supérieure (beurre clarifié) dans un bocal propre sans toucher le fond pour éviter les impuretés restantes.

6. Stocker

• Laissez refroidir complètement puis conservez-le dans un bocal hermétique.

Beurre du commerce, à droite le même après avoir été clarifié par Ma Vie Éco.

Bonne ou mauvaise idée ?

• Bonne idée si vous cherchez un beurre plus digeste, plus résistant à la cuisson et qui se conserve mieux.
• Moins intéressant si vous souhaitez garder les protéines pour leur apport nutritionnel.
• Pour un usage quotidien sur du pain ou dans des pâtisseries, un beurre classique reste très bien. Pour la cuisson, le beurre clarifié est une bonne option.

 Pourquoi stocker le beurre clarifié dans un bocal hermétique ?

Un bocal en verre hermétique est préférable à une simple boîte avec couvercle pour assurer une meilleure conservation :

 Protection contre l’oxydation : l’air favorise le rancissement des graisses, altérant goût et qualité.
 Éviter l’humidité : une boîte mal fermée peut laisser entrer l’humidité, ce qui réduit la durée de conservation.
 Préserver les arômes : le beurre absorbe facilement les odeurs du réfrigérateur et de la cuisine.

Une boîte classique peut convenir, mais un bocal hermétique en verre prolonge la fraîcheur et protège mieux le beurre clarifié.